求證·探尋喧嘩背后的真相：拉面“腐蝕”“致癌”傳言不實

制圖：沈小根

“3·15”前后，有網帖稱：“為了使拉面更有彈性，蘭州拉面館都使用拉面劑，而拉面劑的主要成分是蓬灰，含有大量致癌物質——砷。把拉面劑溶液倒在紙杯里會發生恐怖的腐蝕現象。”這個帖子引發熱議和擔憂，但也有人力挺蘭州拉面，稱這是“已傳播多年的謠言死灰復燃”。

拉面劑是什么物質？其中含有砷等重金屬嗎？有沒有腐蝕性？吃拉面有害健康嗎？為此，人民日報“求證”欄目記者在甘肅、北京等地進行了調查采訪。

拉面為何加蓬灰或拉面劑？

【調查】 可使面團有彈性，面條拉得更長、形狀更多

很多蘭州人都知道，蘭州拉面的制作，需要“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。這里提到的灰，就是“蓬灰”。拉面為何要加蓬灰，拉面師傅說：“不加蓬灰，各種粗細和形狀的面條拉不出來，煮面會渾湯，口感也不筋道。”

甘肅省質監局食品檢測中心高級工程師祖新介紹，在甘肅、新疆、寧夏及內蒙古西北部生長的蓬草（也叫蓬蓬草、臭蓬蒿、堿蓬），是一種含堿較高的草本植物，是市場上天然蓬灰的主要來源。蓬灰就是蓬草燃燒后產生的灰燼，主要成分是碳酸鹽，其次是氯化鉀、含硫化合物、磷酸鹽等。

“傳統的蘭州拉面利用天然蓬灰，改善面團組織結構，提高面團的筋度和彈性。”長期研究食品添加劑的北京農學院食品科學與工程學院教授仝其根告訴記者，天然蓬灰難以進行標準化操作，所以現在已經很少使用。市場上主要使用的是速溶蓬灰或稱拉面劑，它是根據天然蓬灰成分利用食用級氯化鈉、碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸鹽復配的產品，屬于復配添加劑。

記者查閱發現，2011年第十七期《食品科學》刊登了江南大學食品學院李瑞、馬曉軍的研究論文《速溶蓬灰成分分析及對面團改良機理的研究》，其中闡述了速溶蓬灰的作用機理。速溶蓬灰中的純堿可增大面團的吸水率，食鹽可提高面團的彈性，含硫化合物可增強面團的拉伸作用。

2011年5月，甘肅省質監局在蘭州市4個區每區隨機選取25家以經營牛肉面為主的餐飲單位，進行拉面劑使用情況摸底調查。100家餐飲企業中使用自制蓬灰的11家，使用拉面劑的89家。

拉面劑鉛砷致癌嗎？

【調查】 檢測顯示鉛砷未超標，不會危害人體健康

網絡傳言稱，蓬灰和拉面劑里含鉛、砷等重金屬，對人體傷害很大。情況到底怎樣？

記者查閱了解，在食品安全國家標準——復配食品添加劑標準（GB26687—2011）中，鉛和砷的國家標準值都為2毫克/千克。

在蘭州，記者走訪發現，多數超市能買到拉面劑，都是甘肅力司食品科技有限公司生產的司頓牌“精制蓬灰”。隨機走訪10多家拉面館，全部使用該產品。在網店上檢索拉面劑，也幾乎全部為力司產品。

2012年，我國指定復配添加劑發證檢驗機構之一的河北省食品質量監督檢驗研究院對力司公司拉面劑進行了抽檢，其鉛、砷檢測結果分別為0.083毫克/千克和0.2毫克/千克，低于國家標準值。

力司公司生產部經理劉小棒向記者出示了甘肅省食品質量監督檢驗研究中心每月一次的拉面劑檢測報告，其中鉛和砷的檢測結果多數是“未檢出”，最近一次檢出砷含量0.002毫克/千克。記者向甘肅省食品質量監督檢驗研究中心了解，獲知該檢測報告內容屬實。

甘肅省食品藥品監督管理局食品許可監督處處長蔣海告訴記者，根據該局2011年對蘭州市內100家牛肉拉面餐飲單位使用拉面劑情況的調查，46份樣品中均未檢出砷，鉛檢出7份，但均在國家標準限量值內。

“生活中要完全排除鉛、砷幾乎不可能。它們是否有危害，關鍵看含量，如果含量少，在人體內不蓄積或者蓄積不到一定濃度，就不會造成危害。”仝其根介紹，不論是天然蓬灰還是人工復配的拉面劑，都可能含有鉛或砷。至于其中的鉛和砷是否對人的健康產生危害，要看將其添加到拉面中后，拉面中的鉛和砷含量是否超標。

3月6日，記者將購自蘭州的力司公司兩份蓬灰送交北京一家國家重點食品質量安全監督檢驗中心檢測。鉛的實測結果為0.084毫克/千克，砷為0.070毫克/千克，均未超標。